新CAMP大原日誌

さあ、ハンバーグを作りましょう。


さて、唐突に始まりましたが、まずは玉ねぎ四つくらいを全て微塵切りにします。

愛用しているのは、京都の"有次"(ありつぐ)の牛刀です。鉄でつくられており、毎日軽く撫でる様に研ぐ事で、剃刀の様な斬れ味を維持することが出来るます。

ナイフが好きな人も多いでしょうが、マニアであっても日常から刃渡り30センチくらいの刃物を扱う事は全くないでしょう。正直、使うシーンすら無いです。あと「研げる」と豪語するナイフマニアの殆どがただひたすら無駄に刃を削っているのも微笑ましいです。実戦で使われる事なく、ただイタズラに刃物としての寿命を奪われるファイティングナイフほど、一方通行の愛を感じるものはありません。ナイフは語りませんからね。
肉の塊をぶっ刺す練習を日常的にするなら意味がありますが、それが無意味と感じるなら是非料理しましょう。意味を感じますよ。

ナイフマニアを自称する人で刃物を使う事が好きな人なら勿論、微塵切りは必須科目です。

さあ、刃物と対話するのです。



全て鍋に入れ、塩を適量加えてひたすら炒めます。
焦がさない様に、火加減を見つつ、ペースト状になるまで根気よく弱火でじっくりと炒めます。
ポジションについた狙撃兵だと思ってひたすら炒め、火加減を調節します。
ビビって超弱火にすると、何時間もかかりますし、焦ると文字通り"焦げて"台無しです。甘みも焦げも炭素ですから、紙一重です。


2時間くらいやればいい感じのキツネ色になります。
よく料理本には"キツネ色"とか、"耳たぶ"ほどの柔らかさという表現が出てきますが、正直言ってよくわかりません。
味見して、甘さを感じればOK。
何回もやって経験からベストを見つけて下さい。


バットに移し、氷煎にて冷やし、冷蔵庫で一晩寝かせます。"寝かす"と言う表現も意味不明で寝ているのは作り手で、素材は寝ているわけではなく、確実に変化が起こり、寝かせたペーストは甘みがアップします。

何故更に甘くなるかはわかりません。
流速チューンより効果が体感できます。


一晩寝かせたペーストに卵、若干のマヨネーズを加えて一旦混ぜます。
この状態、見た目は悪いですが、飯にかけて食えるくらいに美味いペーストが出来上がります。白胡椒も満遍なくふりかけると、味が良くなります。


そのペーストにパン粉を入れ、粘土状の物体を作ります。
まず液状の材料を全て混ぜ、そのあと固形の材料を全て混ぜてものと融合させるとダマにならず、失敗が減ります。
"耳たぶ"くらいの柔らかさになるまで、パン粉で調整します。


ここで牛ミンチ3kgを投入。粘土状の物体と牛肉を素手で練りながらかき混ぜます。ミンチが半凍りならばベストですが、ミンチが常温になってしまっているのなら、氷を一粒一緒に練りこみます。
氷でベチャベチャにならんか？と思いきや、冷たいとしっかりと弾力がでてきます。


一つ一つ計量しながら、小分けしていきます。脱泡し、小分けします。3キロのミンチで五十個ハンバーグを作る事が目標です。
目標をセンターに入れてスイッチです。


全て成形した後、全体に小麦粉をまぶしてから焼くと、ドリップ(肉汁)が内部に閉じ込められます。焼き目も綺麗に仕上がるので、是非やった方がいい工程です。



あとは焼くだけですが、強火でガンガン焼くと中まで火が入らず失敗しますので、弱火でじっくりと、フライパンに蓋をしながら焼きます。パン粉と肉の比率がベストならば、ドリップは殆ど出ずにハンバーグ内部に保持されます。どうしてもドリップが多く、なんとかしたいなら、パン粉をもっと吸油性の高いものに変えるのも良いですね。私は"麩"を砕いたものをブレンドして、吸油性を高めています。


両面焼いたものこちらです。
このまま冷凍すれば保存食にもなります。3キロの肉を50人前に変化させるテクニックは戦場でも有効ではないかと思います。
ハンバーグはかなり工程数が多い料理です。是非一度やってみてください。

面倒だと思う人は…


そう、ロコモコが食べれるサバゲー！
今週末ですね。もうエントリーはされましたでしょうか？



因みに今回の作り方は↑このオヤジのレシピです。当日はまた別シェフが作りますので、お手並み拝見といきましょう！
(このおっさんはまたコーヒー屋として当日登場しますのでレシピの質問がある方は何なりとお尋ね下さい)

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